By 日田天領水企劃團隊

水質對於咖啡風味的影響?

你是每天都要喝咖啡的咖啡癡或是咖啡癮君子嗎?沖泡咖啡除了溫度與咖啡豆之外,水也是非常重要的角色,水佔咖啡的98%,這表示劣質的水會使咖啡的味道平淡,並且帶出不恰當的苦味或酸味。不同硬度的水除了會影響咖啡液萃取,嚴重的話還會導致咖啡設備問題,因此咖啡師需要常常清潔咖啡機中的液體。

不同硬度的水沖泡咖啡的差異性

英國巴斯大學理論與計算化學系博士生漢登(Christopher H. Hendon)的實驗發現,用不同硬度的水沖泡咖啡,其風味更是天壤之別;硬度較高的水,能夠為某些特定類別的咖啡豆提味,但並不是硬水就一定比較好,還是要看其中的礦物質成分、咖啡豆的品種跟個人喜歡的口感。若水中有過多的碳酸氫鈉和鎂,會帶出咖啡中不好的味道,因此建議使用礦泉水或過濾過的自來水,以去除異味。

精品咖啡協會SCA也針對不同的水質測量與實驗,進而提出了咖啡沖煮最佳萃取的數值建議,TDS值位在相同區間的水,含有物質的組成不同喝起來也會有極大的差異,以TDS值介於50~500的水為例,法國Evian(依雲愛維養)礦泉水中含有較多碳酸氫鹽,喝起來口感非常厚實,富維克(Volvic)礦泉水喝起來則是有輕盈口感,礦翠則是以含有較多的鈣與鎂離子而著名。

  • 無色、無味、新鮮的水
  • 不含有氯成分的水
  • 水質硬度介於50~175ppm的碳酸鈣含量水
  • 鹼度40ppm
  • PH值7的中性水

補充說明:TDS是SCA建議的測量咖啡行業用水的關鍵指標。應在75-250 mg / L,TDS目標值為150。TDS可測量任何溶解在水中的礦物質,鹽,金屬或其他固體。水中的礦物質濃度是一種重要的味道影響因素,不同礦物質會對水的口感造成獨特影響,例如鎂會讓水有苦甜感、鈣會產生澀感、鈉則帶有鹹味;部分產地如紐西蘭的礦泉水中含有矽,喝起來會帶有滑順感。

 

沖泡咖啡要用硬水好還是軟水好?

根據<你對飲用水的知識該進化了>一書提到,如果水中含的鈣質比較多,咖啡的苦味會減弱,口感會變得比較溫和。若是鎂離子的含量較多,就會凸顯苦味與澀味。每個人對於咖啡的主觀喜好都不同,建議可以依據咖啡豆的烘焙程度來挑選適合的水質,通常烘焙越深,苦味越強,比較適合硬水,例如義式的濃縮咖啡。如果喜歡想煮口味溫和的美式咖啡,則可以使用日本的軟水來沖泡。日田天領水含純天然活性氫,與市面人工添加的氣泡氫水不同,純天然活性氫更穩定,加熱不易揮發。

 

盲測!不同的水質沖出來的咖啡有什麼不一樣?

 

資料來源與參考文獻:

<從零開始 你對飲用水的知識該進化了-從零開始的礦泉水入門>

<影片:AD Cafe盲測!不同的水質沖出來的咖啡有什麼不一樣?>

<最適合泡咖啡的水,竟然是它!>
https://www.commonhealth.com.tw/article/75166">https://www.commonhealth.com.tw/article/75166">https://www.commonhealth.com.tw/article/75166

<檢測水質,追求卓越的咖啡>
https://www.cometrue-coffee.com/blog/testingwaterinpursuitofexcellentcoffee

<水質對於咖啡風味的影響?SCA建議最適合沖煮咖啡的水質標準>

https://blog.idrip.coffee/pourover-coffee-water-quality/

<What is the Best Water for Brewing Coffee or Espresso?>

https://www.aquacure.co.uk/knowledge-base/best-water-for-coffee

<【食聞】選對水能讓你用餐的感官饗宴更極致!首席品水師教你以「水」搭餐的小技巧!>

https://www.foodnext.net/issue/paper/5234613801