By 日田天領水企劃團隊

什麼樣的水釀酒比較好?

常常聽到人家說,好酒就是要用好水釀,山泉水(亦有人說礦泉水)是最好的水,山泉水真的那麼好嗎?自來水或蒸餾水可以拿來釀酒嗎?

自來水的來源是雨水或是颱風的自然降水,自來水消毒雖可採用臭氧、氯氣、紫外線等方式達到滅菌的目的,為了避免輸送及儲存過程中二次污染,加氯消毒在歐美及台灣是最普遍利用的方式。

很遺憾的是,如果使用自來水釀酒,水中添加的氯會殺死酵母,因此不建議使用自來水釀酒,雖然井水的來源跟礦泉水雷同,水中也含有些許礦物質,因為井水水源層的深度和礦泉水還是有很大差異,且井水中含有許多細菌與大腸桿菌,若真想要使用井水釀酒,建議要先將井水送檢後再決定。

蒸餾水或是純水是將水除去礦物質後所得到的水,水質乾淨但由於去除掉礦物質,反而欠缺了讓酵母發生作用的營養,如果要使用蒸餾水或是純水來釀酒,要額外添加酵母來幫助作用。

山泉水或是礦泉水通常由當地政府或第三方單位進行化學分析,富含酵母生長所需的礦物質,不含氯其他污染物,所以很適合拿來釀酒。

釀酒要用硬水好還是軟水好?

啤酒

「水質」決定了啤酒釀造的類型,因為水質差異產生了各區的特色啤酒,除了原料之外,礦泉水中的礦物質也會有不同的影響,例如

  • 鈣:促進酶的活性,確保啤酒風味。
  • 鎂:含量越多,水的硬度越高。
  • 硫酸鹽:含量越多,越突顯啤酒花的苦味。
  • 碳酸氫鹽:適合釀造淡色啤酒,pH值越高,越能中和酸度。
  • 鈉:增加啤酒的圓潤口感。
  • 氯化物:突顯啤酒的香氣。

日本酒

很多人喜歡的清酒,米跟水是構成清酒好喝的三大關鍵,

硬水富含礦物質,對酵母和麴有豐富的營養來源,發酵速度快,酒感厚重,口味濃烈。

軟水礦物質相較少,導致酵母和麴發酵速度相當緩慢,酒感較輕盈,甘甜溫和。

 

威士忌

水對威士忌的影響就像是水對人體的影響一樣重要,釀造威士忌時,需要乾淨無污染的水,大部份的威士忌酒廠都以酒廠所在地的水源為主。

 

威士忌要好喝靠加水

「水割」(mizuwari)是以水稀釋酒的一種簡單喝法,因此水質的好壞可說是決定調酒味道的關鍵,在水割中最具代表性的酒類的是威士忌,許多專業人士則會在酒杯中加幾滴水,也讓酒精感降低,更容易入口,讓威士忌的香氣更容易釋放出來,一般來說軟水是最適合拿來做水割的,因為硬水中過多的礦物質會干擾單純品酒的味覺,若是蘇格蘭威士忌風味強烈的酒,適量的硬水反而能襯托出原味。

 

日田天領水是日本原裝進口,取自無汙染的阿蘇火山群地下1000公尺泉水,弱鹼性的軟水特性,超適合用來水割法品酒。

 

資料來源與參考文獻:

<從零開始 你對飲用水的知識該進化了-從零開始的礦泉水入門>
<清酒風味與口感,看水質就知道!>
https://www.winentaste.com/magazine/sake_ken_water

<Great Wine: It's All About the Water>

https://www.homebrewit.com/blogs/news/great-wine-its-all-about-the-water

<熊爸聊日本清酒:原來懂水會讓清酒更好喝!>

https://www.winentaste.com/magazine/tutorial_bearfather_japanwater

<林一峰專欄:威士忌的鐵漢柔情──水的運用>
https://www.harpersbazaar.com/tw/luxury/alcoholic/g25567286/whiky-and-water/

<決定啤酒好喝的關鍵竟然是水中礦物質>

https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4234537209