什麼樣的水釀酒比較好?

常常聽到人家說，好酒就是要用好水釀，山泉水(亦有人說礦泉水)是最好的水，山泉水真的那麼好嗎?自來水或蒸餾水可以拿來釀酒嗎?

自來水的來源是雨水或是颱風的自然降水，自來水消毒雖可採用臭氧、氯氣、紫外線等方式達到滅菌的目的，為了避免輸送及儲存過程中二次污染，加氯消毒在歐美及台灣是最普遍利用的方式。

很遺憾的是，如果使用自來水釀酒，水中添加的氯會殺死酵母，因此不建議使用自來水釀酒，雖然井水的來源跟礦泉水雷同，水中也含有些許礦物質，因為井水水源層的深度和礦泉水還是有很大差異，且井水中含有許多細菌與大腸桿菌，若真想要使用井水釀酒，建議要先將井水送檢後再決定。

蒸餾水或是純水是將水除去礦物質後所得到的水，水質乾淨但由於去除掉礦物質，反而欠缺了讓酵母發生作用的營養，如果要使用蒸餾水或是純水來釀酒，要額外添加酵母來幫助作用。

山泉水或是礦泉水通常由當地政府或第三方單位進行化學分析，富含酵母生長所需的礦物質，不含氯其他污染物，所以很適合拿來釀酒。

釀酒要用硬水好還是軟水好?

啤酒

「水質」決定了啤酒釀造的類型，因為水質差異產生了各區的特色啤酒，除了原料之外，礦泉水中的礦物質也會有不同的影響，例如

鈣：促進酶的活性，確保啤酒風味。
鎂：含量越多，水的硬度越高。
硫酸鹽：含量越多，越突顯啤酒花的苦味。
碳酸氫鹽：適合釀造淡色啤酒，pH值越高，越能中和酸度。
鈉：增加啤酒的圓潤口感。
氯化物：突顯啤酒的香氣。

日本酒

很多人喜歡的清酒，米跟水是構成清酒好喝的三大關鍵，

硬水富含礦物質，對酵母和麴有豐富的營養來源，發酵速度快，酒感厚重，口味濃烈。

軟水礦物質相較少，導致酵母和麴發酵速度相當緩慢，酒感較輕盈，甘甜溫和。

威士忌

水對威士忌的影響就像是水對人體的影響一樣重要，釀造威士忌時，需要乾淨無污染的水，大部份的威士忌酒廠都以酒廠所在地的水源為主。

威士忌要好喝靠加水

「水割」(mizuwari)是以水稀釋酒的一種簡單喝法，因此水質的好壞可說是決定調酒味道的關鍵，在水割中最具代表性的酒類的是威士忌，許多專業人士則會在酒杯中加幾滴水，也讓酒精感降低，更容易入口，讓威士忌的香氣更容易釋放出來，一般來說軟水是最適合拿來做水割的，因為硬水中過多的礦物質會干擾單純品酒的味覺，若是蘇格蘭威士忌風味強烈的酒，適量的硬水反而能襯托出原味。

日田天領水是日本原裝進口，取自無汙染的阿蘇火山群地下1000公尺泉水，弱鹼性的軟水特性，超適合用來水割法品酒。

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資料來源與參考文獻:

<從零開始你對飲用水的知識該進化了-從零開始的礦泉水入門>
<清酒風味與口感，看水質就知道！>
https://www.winentaste.com/magazine/sake_ken_water

https://www.homebrewit.com/blogs/news/great-wine-its-all-about-the-water

<熊爸聊日本清酒：原來懂水會讓清酒更好喝！>

https://www.winentaste.com/magazine/tutorial_bearfather_japanwater

<林一峰專欄：威士忌的鐵漢柔情──水的運用>
https://www.harpersbazaar.com/tw/luxury/alcoholic/g25567286/whiky-and-water/

<決定啤酒好喝的關鍵竟然是水中礦物質>

https://www.foodnext.net/science/machining/paper/4234537209